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好客竹縣2008秋
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柿餅之鄉 新埔柿餅
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柿餅之鄉 新埔柿餅

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簡介

        每年9到12月造訪新竹縣的新埔與北埔,總能見到一大片黃澄澄的耀眼柿海,趁著九降風來臨時,柿農會不厭其煩的舖架好需要乾燥與脫水的柿子,仔仔細細的循著古法,製作出口感十足的香甜柿餅。台灣原生的柿子,其實嚐來苦澀質硬,不適宜直接食用,一般還是需要經過浸泡、曝曬與風乾等過程,才能除去苦澀味,因此將柿子用來製做成柿餅,正是先民美食智慧的表徵,而被譽為「柿餅之鄉」的新埔鎮旱坑里,更是懂得結合天候與美食智慧的首選地。

        旱坑里的柿餅製造業據說已有百餘年的歷史,雖然新埔地區產柿並不多,但卻是台灣柿子加工的重鎮,目前柿餅的產量,占了全台灣的80%,因為此地擁有得天獨厚的丘陵地型,以及乾燥少雨的氣候型態,每當秋冬來臨之時,當地人便會利用秋陽的炙熱與九降風的狂勁,透過大自然的幫忙,達到烘乾柿子的成效,讓苦澀的柿子經過曝曬、乾燥與脫水等要件之後,轉變成甜香的柿餅。

 

用「石柿」製成的柿餅,口感較佳。(陳仁文攝)
用「石柿」製成的柿餅,口感較佳。(陳仁文攝)

 

傳統古制曬柿餅

        位在旱坑里,且目前還保留傳統古制曬柿餅的「味衛佳柿餅加工廠」老闆劉理鑑說,台灣目前用來製做成柿餅的原料,主要以牛心柿、筆柿及石柿為多,柿農會選在柿果由青轉黃之際採取柿果,採收後依序進行去蒂、削皮、日曬、拈壓、整型與殺菌等過程後,就能成為口感極佳的柿餅。

        循傳統古制曬柿餅的過程,需要耗時十數天,趁著九降風吹起時,在門前搭載的竹架上,曝曬著一盤又一盤的柿子,柿農們非得持續不斷的上演著,日出抬上架、日落抬下架的戲碼,透過初陽與狂風烘乾,才能鎖住柿餅的香甜好滋味,而這般用心求得的絕妙口感,也並非是利用乾燥機急速烘乾後的柿餅,所能模擬仿效的。

        要想分辨出柿餅的香甜與否,劉理鑑建議,可以從外觀開始著手,若是經過正常糖化作用後得來的柿餅,柿餅本身的皮較薄,且會呈現黑褐色,樣貌暗沈不起眼,但此時千萬不要「以貌取柿」,因為顏色太過鮮艷的柿餅,不僅皮厚難食,嚐來只會過於死甜,吃不出柿子原本的香氣。

        同時,挑選柿餅的先決要件,也要仔細檢視柿餅的蒂頭,是否為「內凹」之姿,若是以「齊平」狀的樣貌,擺在柿餅上頭,那麼很有可能這批柿餅,來源是品質良莠不一的彼岸大陸;若是賣家強調柿餅不必存放在冰箱冰凍冷藏,那麼這批柿餅多半是添加了防腐劑,有別於天然柿餅的水果味,多食還有可能損及身體,嗜食者千萬要慎選。

 

旱坑里目前只有衛味佳仍使用傳統的柿餅製法,以日曬烘乾,堅持品質
旱坑里目前只有衛味佳仍使用傳統的柿餅製法,以日曬烘乾,堅持品質。(陳仁文攝)

 

柿餅的美味新選擇

        來到新埔,除了品嚐柿餅的美味,也不妨試試由柿餅所製成的其他副產品,像是柿餅冰棒、柿餅雞等相關佳餚。柿農與新埔鎮上的老字號冰店「義順冰店」,所合作開發而出的「柿餅冰棒」,是近年來頗受歡迎的柿餅新吃法,當柿餅遇上牛奶冰,激盪而出爽口的清甜。

        「柿餅雞」也是另一種絕妙的美食,將柿子反覆的日曬、悶熟後,柿餅表面會結成滿是白色粉末狀的「柿霜」,依照民間說法,柿霜稱得上是滋補氣管的珍貴中藥材;而柿餅雞的食材,就是將結有柿霜的柿干,加入黃耆、枸杞等配料一同燉煮,如此就是一道得以養身的美味湯品。

 

柿餅冰棒是柿農研發出的新產品,清甜滋味大受好評。
柿餅冰棒是柿農研發出的新產品,清甜滋味大受好評。

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