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好客竹縣2008秋
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拔仔窟養殖 竹北烏魚子
  • 拔仔窟養殖 竹北烏魚子

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拔仔窟養殖 竹北烏魚子

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簡介

        秋遊新竹必嚐的美食,還包括了烏魚子。要品嚐烏魚子的鮮甜,還屬野生的烏魚最味美,烏魚,是一種學名為「鯔魚」的洄游性魚類,過往每年的冬至前後十天,烏魚便會大批出現在台灣海峽附近洄游產卵,讓漁民趨之若鶩,因為一年只能捕撈一次,盛產期的烏魚肉質鮮美、魚卵飽滿味道佳,富含高經濟價值,能帶給漁民滿滿的財富,因此擁有「烏金」的別稱。

        然而,近年來地球環境變遷,烏魚的捕獲量日益減少,因此烏魚成為養殖班的重要主角,而現今要大啜烏魚的美味,就非得前往坐落在新竹縣竹北市崇養里海邊的拔仔窟烏魚養殖班不可。拔仔窟烏魚養殖區,現為北台灣最大的烏魚養殖區,整個區域養殖面積約有60公頃,去年的烏魚產量約有18萬尾,產量相當驚人。

        烏魚是一種適合高緯度生長的魚種,只要控制好海水的鹹度與合宜的餵養方式,拔仔窟烏魚養殖區的烏魚子,也能保有如同野生般的好品質,加上透過北台灣的和煦陽光,以及新竹的九降風等自然特點,讓強風剌激烏魚的卵巢發育,強化烏魚的肥美度,經過自然風乾的烏魚子,同樣能擁有獨特的好滋味。

 

烏魚子的製程,需3∼7天的風乾時間,利用乾燥的九降風烘乾,可維持烏魚子的彈性與口感
烏魚子的製程,需3∼7天的風乾時間,利用乾燥的九降風烘乾,可維持烏魚子的彈性與口感。(郭宮寶提供)

 

高營養成分的烏魚子

        烏魚的營養成分極高,光是蛋白質的含量,就遠比一般魚肉豐富,同時烏魚子也富含維生素A、B群、E、銅鋅與脂質等,被視為是整個烏魚體中最有價值的部位。

        每年10月底到11月初,正是烏魚子捕收的季節,福樂休閒漁村負責人,同時也是烏魚產銷班班長的郭宮寶說,烏魚一旦成熟,就非得捕收不可,在收穫的時節,烏魚可以用來做為各式創意料理;而烏魚子、烏魚腱與烏魚干等,則可以透過加工後冷凍存放,讓一年四季都能嚐到烏魚的美味。

        要採收最具價值的烏魚子,要先挑選出雌魚,經過採卵、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平、塑形、乾燥、再塑形,一直到製成成品等過程,一般而言約4到7天可風乾。利用九降風的風乾法,能有效吸收烏魚子中的水氣,還能維持外型的完整;不同南部只能利用日曬法,雖然能在短時間內瀝乾水份,但卻會形成烏魚子表面一道道的裂痕,食來也略顯乾澀、不夠甘醇。

 

澄黃的烏魚子口感濃厚、風味獨特
澄黃的烏魚子口感濃厚、風味獨特。

 

烏魚創意料理

        要挑選出品質較佳的烏魚子,郭宮寶建議,購買前先聞味道,確定沒有腥、臭、霉等異味,而外觀上,好的烏魚子大小厚薄一致,卵粒左右兩片均勻對稱,不僅沒有殘肉或其他附著物,物體本身也會呈現清澈透明的琥珀色澤,用手指輕按,還有軟硬合宜的結實感,嚐起來才會齒頰留香,口感佳。

        烹煮烏魚子時,則要將烏魚子的表面抹濕,撥下薄膜,利用烤、炸、煮等烹調手法,都能嚐得烏魚子的美味。要用烤、炸等手法時,可先雙面抹酒,用火烤或高溫油炸至表面呈現微金黃色時,即可享用;要用水煮時,則可以先用1/3碗的米酒,用文火煮到酒乾後,再冷卻切成薄片,佐以蒜或蘿蔔片食用。

        真空冷藏的烏魚子與烏魚干,其實是一年四季都能享用的竹縣特產,但若想要品味新鮮烏魚其他部位的鮮甜,那就非得趁著九降風刮起的秋冬時令,前往竹北一趟,體會烏魚米粉、藥膳養生烏魚、魚烏排、烏魚肉粽與烏魚腱等料理,進行一場烏魚大餐的美味巡禮。

 

每年秋涼時刻,九降風起,刺激烏魚的卵巢成熟,拔仔窟一帶便熱鬧舉辦烏魚季,邀老饕們共襄盛舉。
每年秋涼時刻,九降風起,刺激烏魚的卵巢成熟,拔仔窟一帶便熱鬧舉辦烏魚季,邀老饕們共襄盛舉。

 

烏魚子拌入粽子,替傳統台灣料理平添了一番風味
烏魚子拌入粽子,替傳統台灣料理平添了一番風味。

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