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好客竹縣2012春
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從黑手走上國宴主廚之路  創意結合廚藝-邱寶郎
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從黑手走上國宴主廚之路 創意結合廚藝-邱寶郎

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簡介

        新竹縣峨眉鄉出生的邱寶郎,在六福客棧行政主廚任內,曾於2003 年接下邦交國宴的重責大任,當時大家一來對客家菜色是否可以撐起場面,覺得好奇;也對這位名聲鵲起的大廚,有了更深入了解的想法⋯⋯。

邱寶郎

從零開始學西餐

        「國宴主廚的光環,讓很多人想知道我是出身哪一個餐飲系統?」邱寶郎想到當年的盛況,自己還是幽默的笑著說,那時的新竹縣真的是下了大賭注,因為他在校學的是汽車維修,也做過幾年的維修工人。「當然,我是提前當兵退伍後,就加入凱悅飯店,就是現在的君悅;當年是台灣最具代表性的五星級飯店。」

        話說頭擺,邱寶郎主廚的國小、國中都在峨眉老家就讀,到高中,則是轉到楊梅的永平高中。「我們客家人天生勤儉,也多半是務農。父母親覺得如果不務農,就要學一技之長。1980 年代,汽車工業正發達,所以就覺得去學修車好了。」邱寶郎主廚說起當年學修車的緣由,確實是客家子弟務實的本性使然,讓他凡事務實。這樣的家庭教育,也讓他比同年的年輕人,展現出早熟與沉穩的特質,也更懂得去規劃自己的人生。

        他在1990 年入伍,退伍之前,看到報紙徵人,就寫了簡歷去應徵。「當時,凱悅飯店才開三年,需要大量的人力,由於當年沒有那麼多的餐飲科和具有相關經驗的人才;所以,只要應對談吐得體,體能狀況可以,飯店就願意給這批年輕人從零開始學的機會。」邱寶郎主廚說到自己很幸運就被錄取,是拜時代所賜。

因為當年將客家菜端上國宴舞台,如此殊榮讓邱寶郎得到「竹縣瑰寶」之讚。
因為當年將客家菜端上國宴舞台,如此殊榮讓邱寶郎得到「竹縣瑰寶」之讚。

 

認真打底 按步就班成就實力

        自1992 年2 月1 日正式開始的餐飲學習生涯,跟武俠劇裡的老師傅傳功夫是相似的。據說,老師傅會因為年輕人工作不盡心而當面摔盤子、拳打腳踢、惡整。所以唯有願意吃苦耐勞,了解這些老廚師的個性,才能慢慢的學出一身本領。「我是從寶艾西餐廳開始學正統西餐,但是第一步我就遇到很大的挑戰-語文。」正統的外國廚師帶領著寶艾西餐的餐飲服務,如果語文不通,該如何學習?還好有台灣的一個師傅,教邱寶郎從簡單的菜名開始記,他自己除了學做菜,還要死背菜名、練習會話,加上比手畫腳,至少能夠溝通。

        學習期間,遇到很多挫折,但是他並沒有想要放棄。「有些人是為了上班而上班,我則是有一個出人頭地的驅動。我的學習方式就是不斷地做記錄、拍照,充實自己。1992 年我記得薪水是15,000,房租就已經5,000,為了觀摩我會買書、去吃不同料理,我為自己定出了兩年一個進階的要求。從廚務助理開始,每兩年升一級。」邱寶郎回溯工作與學習,認為是自己的工作態度好、有責任心,所以受到肯定,才能照自己的規劃,一路往上提升。終於能在五星級飯店,老外管理的廚房當上領班。

         邱寶郎在西餐部門待了六年,有扎實的西餐底子,從零學起到得到老外認同,基本上,舉凡美國風、加州菜、早午餐、歐洲菜,都難不倒他。在他覺得更想豐富自己的餐飲廣度的時候,凱悅的管理階層提供他一個宴會廳的機會。「當時主管說宴會廳有一個職缺,可以去熟悉自助餐與中餐。所以我申請轉到宴會廳,得以在西式餐點之外,又深入了廣東料理。最重要的是,除了融入料理,我還有機會跟主管學領導統御,等於是多元化學習。」邱寶郎很認真且嚴肅的說,會作菜是一回事,要親自去對同仁示範,還要帶引團隊完成即時的、有品質的餐飲服務,更是艱難的挑戰。他非常感念凱悅飯店提供的豐富職場訓練,使得他有機會,將各種宴客模式,集中學起來。

運用新竹在地特色農產,結合創意成為國宴佳餚,突顯了邱寶郎對故鄉及客家料理的執著與肯定。
運用新竹在地特色農產,結合創意成為國宴佳餚,突顯了邱寶郎對故鄉及客家料理的執著與肯定。

 

創意結合努力客家料理躍上國際

        當六福客棧重新裝潢,尋找餐飲部門的高階主管,邱寶郎跟六福客棧當時的總經理面談了兩次,才決定投效。「當時凱悅的主管希望我繼續為凱悅服務,但我還是想出去試看看。而且這等於是一個從凱悅的副主廚,三級跳到行政主廚的機會,可以真的試煉自己到底學到多少、執行力多強。」邱寶郎提到自己進入新的工作職場後,如何帶領一個飯店餐飲轉型的過程,確實超乎一般人想像的壓力與挑戰。

        但也在這樣跳躍的挑戰中,凸顯出邱寶郎的許多創意與能力。也因此他獲得將客家料理端上國宴的機會。「當時縣長親自打電話,希望在新竹地區用客家菜詮釋,來舉辦總統要求的國宴。」被指定操刀的邱寶郎,欣然接受。

       當接下國宴主廚的職責後,邱寶郎才發現自己國中畢業就到桃園去汽車工業區半工半讀,等於是13歲離開家鄉,對新竹有甚麼特色餐飲、食材並沒有與時俱新。所幸當時已進入本土飯店系統的邱寶郎,因為要求自己每個月推一個地方特色餐,譬如:澎湖的海產、新北市竹筍節、彰化縣花壇鄉的花料理…等等,因此他對於如何找出地方特色食材,已可說是駕輕就熟。在只有20 天的準備時間下,他驅車走訪新竹縣的13 各鄉鎮,最後決定取材新埔粄條、柿餅,關西仙草,五峰鄉鱒魚,尖石鄉原住民放養的山豬。在邱寶郎的巧思下,粄條作成粄條壽司捲,搭配桔醬,色香味俱全;五峰鄉鱒魚取清肉,放入蛋皮,做成像大湯包,因為樣子像石榴,非常高雅,讓賓客口口都是驚訝。

 

2013 台灣燈會 客家美食再發光

         談到當年國宴盛事,邱寶郎還是津津樂道。畢竟身為新竹縣人,能夠幫家鄉爭取榮耀,確實不容易,也因國宴的成功,他獲得一面褒獎「竹縣瑰寶」,至今高掛在客廳。

        談到客家文化,就有滿腔熱血的邱寶郎,談到2013 台灣燈會在新竹,他認為這是向全世界推廣客家飲食文化的最佳機會。他認為身為客鄉人千萬不能數典忘祖,能為家鄉盡一分力,就是為自己的專精多一份學習的領域。「由傳統的客家小菜躍身為國際性國宴菜餚的那一瞬間,我非常引以為傲,因此我深深認為,台式菜色不僅侷限於亞洲區域內發展,更可以將料理的手法、精神與精髓揚名至海外。」將人們每日的民生必需食糧轉變為藝術,若能注入身為廚師的專精與精神,想必在邱寶郎主廚的巧手下,勢必能變化出更多特色與美味兼具的美食饗宴!

 

一、腐乳肉炒桂竹筍

腐乳肉炒桂竹筍

材料:

1. 雞腿一隻去骨,將淨腿肉切成柳片,用醬油、糖、雞粉、豆腐乳1 塊,以及少許的太白粉,醃製15 分。
2. 新鮮桂竹筍3-5 枝,洗乾淨,切成寸長條狀,備用。
3. 辣椒、蔥絲、少許的蒜。

做法:

1.先倒入少許的油,將醃製好的腐乳肉柳翻炒八分熟。
2. 加入切好的桂竹筍,蒜片、辣椒、蔥絲,再加入少許雞粉、醬油、水,翻炒5 分鐘,即可盛盤上桌。

 

二、鮮筍福菜肉片湯

鮮筍福菜肉片湯

材料:

1. 一斤五花肉切片。
2. 福菜一小捆泡開。薑切細薑絲備用。
3. 鮮筍( 麻竹筍、桂竹筍) 一斤,切長方形薄片,與肉片大小相似。

做法:

1. 將肉片先川燙去血水。
2.  福菜與竹筍加入湯鍋,加五碗水。加入薑絲、雞粉,一同煮滾。
3. 水開後關至中小火,再悶煮五鐘。

 

三、家香醇味滷蹄膀

家香醇味滷蹄膀

材料:

1.中小型蹄膀一只。
2.筍乾洗淨發開,切成寸長條狀。
3.蔥薑蒜切片備用。

做法:

1.將蹄膀洗淨用開水川燙去血水。
2.將蹄膀平放入小鋼鍋,加入筍絲、醬油半碗、冰糖酌量、蔥薑蒜片,適量的水,淹過蹄膀。
3.放入電鍋中,外鍋加入1.5 量杯的水。按下開關,開始燉煮。
4.燉煮至電鍋開關跳起,即可裝盤上桌。
5.上桌前可以隨個人口味,加上香菜等增鮮。

底線
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